突然ですが、あなたは同じ牡蠣でも「年数」や「育て方」によって、味わいが違ってくる事をご存知でしょうか！？

【年数】

牡蠣は年数を重ねる毎に成長して身が大きくなりますが、一方で実は、夏場の産卵を経る毎にエグ味や雑味が増していくため、年数によって風味が変わってきます。

これは毎年、夏場に産卵をする事で身に負担が掛かるためだと考えられます。

それは正に羊肉で言うところの「ラム」と「マトン」の違いに似ています。

「ラム」　⇨  生後1年未満、淡白であっさり

「マトン」　⇨  生後2年以上、旨みとコク

【育て方】

三陸ジオイスターは従来のロープ養殖と、

新たなシングルシード方式(ネット養殖)のハイブリッド型です。

宮城県をはじめとした三陸地方では、ロープに種牡蠣(牡蠣の稚貝がいくつもくっついた帆立の貝殻)を挟んで育てる方式が主流です。詳しくはこちらの動画をご覧ください。

Geoyst 【三陸ジオイスター】

https://youtu.be/Zl2TBbSyY4o

このやり方は牡蠣が効率よく成長する一方で、ある程度密集して育つ事になります。そして、2年近く海中に吊るしておくため、泥汚れや、海藻・他の貝類が多く付着します。厄介になるのは同じ植物プランクトンをエサとする貝類で、特にムール貝はロープが真っ黒に見えるほどにびっしりと付くため、牡蠣の栄養分を奪ってしまいます。

そのため、牡蠣漁師の中には温湯処理と言って、70〜80℃程度の熱湯に、ロープごと浸して、熱に強い牡蠣だけを残し、他の付着物を死滅させる工夫をしている人もいます。

【三陸ジオイスター】は、一度牡蠣を水揚げし、手作業で牡蠣を一粒ずつに分解して貝類などの付着物を取り除き、ネットに入れておよそ3〜6ヶ月海に戻すという作業を行います。そうすることで牡蠣一粒一粒に充分に栄養が行き渡り、美味しくぷっくりとした身が育ちます。

また、【OMAKI】は牡蠣がわずか1〜2センチほどの小さな状態から手作業で一粒ずつに分解した上で、1年間ずっとネットで養殖します。分解するだけでも気の遠くなるような作業ですが、その上、海中に吊るしたネットはわずか2週間〜1ヶ月ほどで泥だらけに汚れてしまうため、何度も引き揚げては洗浄し、牡蠣の成長に応じて分散させたり、ネットの網目を交換したりしています。そうする事で常に牡蠣が栄養を最大限に吸収でき、かつネットの中で波に揺られて転がされる事で、カップが深い肉厚な身に、貝柱も太く甘味強く感じられるように成長します。

【三陸ジオイスター】と【OMAKI】

それぞれの違いを知っていただいた上で、皆さんも是非味わってみて下さい。

ジオること間違い無いでしょう。